Figür Şablonları- Figure Templates

Merhaba,

Bu paylaşımımda bazı figür şablonlarımı paylaşacağım. Öncelikle aşağıdaki linkte tutorial'ını bulabileceğiniz bebek sandaletlerinin şablonunu paylaşıyorum.

https://www.youtube.com/watch?v=CbpRtnvCe4g

Butik Pastacılar için temel gıda güvenliği kuralları

Pastacılar olarak çok fazla emek verip yaptığımız işin aslında en kritik noktası gıda güvenliği. Gıda güvenliği çok derin bir konu olmasına rağmen bu yazıda bazı temel noktalara değineceğim. 

                                           

Temel olarak 4 ana madde: 

1- Yıka/Temizle: El yıkamak ve çalışılan yüzeylerin temizliği gıda güvenliğinin 1 numaralı kuralı. Sıklıkla bulaşabilecek E.coli ve S. aureus bakterilerinden iyi korunmamız gerekiyor. Özellikle tuvaletten çıktıktan sonra( E.colinin 1 numaralı kaynağı tuvaletler) , cep telefonu kumanda gibi sıklıkla el değiştiren materyalleri elledikten sonra ya da yumurta gibi Salmonella bulaşma riski yüksek bir gıdayı elledikten sonra mutlaka ellerin yıkanması gerekiyor.  

2- Ayır: Pişmiş ve pişmemiş ürünlerin fiziksel olarak ayrımı da bir diğer önemli konu. Pişirilmeden direkt yenecek gıdaları , pişirilip de tüketilecek et,  yumurta gibi gıdalardan uzak tutmalı; et kestiğimiz bıçak ve yüzeylerden kaçınmalıyız.  

Sıklıkla yapılan bir hata şeker hamurunu kurabiyeye yapıştırmak için yumurta akı kullanımı. Yumurta akının pişirilmeden kullanımı gıda zehirlenmelerine yol açabileceği için sakıncalıdır. Yapıştırmak için su ya da gıda yapıştırıcıları kullanmak daha uygun.  

3- Pişir : Yine gıda zehirlenmesini engellemek için bazı gıdaların gerekli sıcaklara kadar pişirilmesi gerekmektedir. Pastacılıkta pişirme işlemi özelikle Swiss Meringue Buttercream (kabartılmış yumurta akı- tereyağı ve şeker karışımı)  yapımında  önemlidir. Yurtdışında özellikle Royal icing ve meringue yapımında marketlerde satılan  pastörize yumurta beyazı ya da yumurta akı tozu kullanılmakta ancak ülkemizde henüz marketlerde bu malzeme bulunamamakta. Swiss Meringue Buttercream yapımında yumurta beyazlarının en az 72 C'ye kadar ısıtılması önemli. Salmonella bakterisi ancak bu şekilde bertaraf edilir. Royal icing'de ise toz yumurta akı kullanımı güvenli olacaktır.  

4- Uygun şartta muhafaza:   Yurtdışındaki fotoğraflar ya da kaynaklarda genellikle pastaları oda sıcaklığında muhafaza ettiklerini görebilirsiniz. Bunun sebebi pastalarında yoğun derecede yağ içeren , su içeriği çok düşük Amerikan buttercream(tereyağı ve şeker karışımı) kullanmaları. Su içeriği düşük olduğu için Amerikan buttercream kolay bozulabilir gıda sınıfında sayılmıyor . Ancak bizler pastalarımızda içeriğinde yumurta, süt, krema gibi malzemeler bulunan pastacı kreması gibi kolay bozulabilen bir içerik kullanıyoruz. Bu sebeple pasta yapım aşamasında ve pastanın kaplanması bittikten sonra mutlaka buzdolabında (+4 C )  saklanması gerekiyor. Müşterilerimize teslim ettikten sonra da yine hemen yenmeyecekse buzdolabında muhafaza etmelerini de tavsiye etmemiz gerekli.    

Buzdolabında muhafaza ederken mümkünse ayrı bir pasta dolabı varsa orada muhafaza etmeli; yoksa eğer buzdolabında pastayı kirletmemesi ve çapraz bulaşmaya sebebiyet vermemek için çiğ et gibi malzemeleri alt rafta pastalarımızı üst rafta muhafaza etmeliyiz.  

Uygun şartta muhafaza derken kuru ve taze gıdaların mutlaka üzerinde yazan muhafaza şartlarına uymamız gerekmekte. Özellikle ambalajı açıldıktan sonra yazılı raf ömrüne uymamız kullandığımız kremalarda çok önemli. Kuru gıdalarda ise "ilk giren ilk çıkar" (first in first out) prensibine göre raf ömrü yönetimi yaparsak muhafaza şartlarını zorlamamış oluruz.    

Ambalajını açtığım kremanın kalanını dondurabilir miyim? 

 Eğer kremadan ganaj yapacaksanız evet rahatlıkla dondurabilirsiniz. Ancak dondurduktan sonra yağlı kısım ayrılabileceğinden kullanmadan önce homojen olacak şekilde karıştırmaya ve tekrar dondurmamaya özen gösterin.  

Pastamı kaç gün öncesinden yapmalıyım? 

Bu özellikle çok siparişimiz olduğunda karşılaştığımız bir soru. Pastalar birleştirildikten sonra yapılan raf ömrü çalışmaları müşteride geçecek süre de dahil 3-4 gün civarında. Bu süre çalışma hijyenine  ve pasta içeriğindeki malzemelerin de uygunluğuna bağlı olarak değişmekte . Burada raf ömrünü etkileyen kısıt pastanın en kolay bozulabilecek parçası krema. Dolayısı ile kekini birkaç gün önceden yaptığımız bir pastayı krema ile birleştirdikten sonra 2 gün içerisinde müşterimize teslim edersek müşteride de bir tüketim süresi payı bırakmış oluruz. Bu sürede tabi pastanın buzdolabında beklemesi gerekir. 

Son bir parantez de dondurulmuş gıdalarla ilgili açalım. Kek olsun kullandığımız meyveler olsun dondurduğumuz hiçbir içeriği açıldıktan sonra 2. bir kez dondurmamız gerekiyor.  

Yenilebilir kağıttan telli çiçek yapımı- How to make wired wafer paper flower

Yenilebilir kağıttan çiçek yapımı- Wafer Paper Flower tutorial

Öncelikle şablonumuzdan faydalanarak 26 adet küçük - 6 adet büyük yaprağı yenilebilir kağıda yanyana çiziyoruz. Aşağıdaki şablondan A4' çıktı alarak kullanabilirsiniz.

First  of all we draw outlines of the petals on our wafer paper . We should obtain 26 small and 6 big petals.  You can print the template to A4 size paper. 

İkinci aşamada yenilebilir yapıştırıcımızı( tylose ve su karışımı macunkıvamı karışım) tüm yaprağı kaplayacak şekilde fırça ile sürüyoruz.

Than we brush edible glue( a thick mixture of tylose and water) all over the petals

26 numara çiçek tellerini tam yaprakların ortasına gelecek şekilde yerleştiriyoruz.

We place 26 gauge wires just in the middle of the petals. 

                  Kağıdımızı yaprakların bitim hizasından ikiye katlayıp iyice yapışmasını sağlıyoruz ve 5-10 dk kadar kurumaya bırakıyoruz.

We fold the paper just from the end point of the petals and push to stich both layers. We leave 5-10 min for drying. 

Kağıtlar kuruduktan sonra her bir yaprağı çizdiğimiz dış çizgisinden keserek ayırıyoruz. 

After the paper is dry than we cut out the petals following the outlines. 

 Her bir yaprağı kestikten sonra yaprakları toz boya(petal dust) ile kuru olarak boyuyoruz.

We color all petals with petal dust.  Brush the petal dust as it is, no need to mix it with alcohol. 

 Öncelikle küçük yapraklardan başlayarak tüm yaprakları tomurcuk çevresinde birleştirip çiçek bantı ile sabitliyoruz. 

We fix all petals (starting with the small ones) around the stamen and secure with floral tape. 

 

 VE SONUÇ :)

AND THE RESULT :)

Yenilebilir kağıttan kolay çiçek yapımı

Merhaba,

Bugün yenilebilir kağıttan kolay çiçek buketi ile bir pasta dekorasyonu hazırladım. Çiçeklerin yapımı oldukça hızlı ve kolaydı dolayısı ile yapım aşamalarını paylaşmak istedim.

Öncelikle kağıtların üzerine 5 yapraklı çiçek şablonunu kurşun kalemle aktaryoruz. Ben çiçeklerimi yaklaşık 5cm büyüklüğünde kestim ama siz istediğiniz büyüklükte çıktı alabilirsiniz. Ben çıktı alamadığım zamanlar İphone 'da bulunan Camera Lucida uygulamasını kullanarak aktarıyorum telefondaki çizimleri kağıda.

   

Daha sonra çizdiğimiz bu çiçekleri kesiyoruz. Ben her dalda 3 kağıt katmanı olacak şekilde tasarladım ama çiçeğin daha dolu gözükmesi için daha fazla yaprak da koyabilirsiniz.

Çiçek yapraklarını petal dust (toz çiçek boyası) ile kuru halde boyuyoruz.

Boyama aşamasından sonra sadece yaprak kısımlarını hafifçe fırça ile ıslatıyoruz. Çok ıslatırsanız yenilebilir kağıt erir o yüzden bu aşamada dikkat!!

Yapraklar 1-2 dakika içinde kurıyacaktır ve kuruduklarında kıvrımlı bir form alacaklar.

Çiçek tohumlarının tutturulduğu telin dibine az bir miktar piping gel ya da yenilebilir yapıştırıcı sürüyoruz.

Ve çiçek yapraklarını birbir tele geçiriyoruz.

Hazırladığımız çiçekleri bir buket haline getirip pastamıza monte ediyoruz.

Şeker Hamurlu Kurabiye Yapımı

Merhaba,

      Bu yazımda şeker hamurlu kurabiyeler için şekil değiştirmeyen bir kurabiye nasıl yapılır onu anlatacağım. Uzun süre bir kurabiye tarifi aradım , yumuşak olmasın ağızda dağılsın ama şekil de değiştirmesin tabi lezzetli de olsun derken onlarca tarif denedim. Her denememi arkadaşlarıma tattırdım, fikirlerini aldım. Sonunda kayın validemin yaptığı bir kurabiyeyi biraz değiştirerek son halini verdim.


Kurabiyeler Piştikten sonra neden şekil değiştirir?

       Şeker Hamurlu modeller için önemli olan kurabiyenin şekil değiştirmemesi. kestiğimiz gibi pişmesi. Bunda en önemli nokta içerisinde su içeriği daha az yağ kullanmak. Yağ seçerken buna dikkat oldukça önemli. Benim denemelerimde tereyağ kesinlikle margarine göre daha iyi sonuç verdi. Hem lezzet olarak hem de biçim olarak tereyağ kesinlikle olmazsa olmazım. Bunun yanında pastacıların kullandıkları susuz yağ da (Alba ya da Crisco gibi)  içerisinde hiç su barındırmadığı için kurabiyeler hiç şekil değiştirmiyor ancak ben lezzet açısından tereyağından vazgeçmiyorum.
        Bir diğer alınacak önlem de kurabiyeleri kestikten sonra pişirme öncesi bir 10dk buzdolabında soğutmak. Bu da kurabiyenin şekil değiştirmesini engelleyen bir işlem.

İçerik

250 gr Tereyağ
Yarım çay bardağı sıvıyağ (50 ml )
2 yumurta
1 su bardağı şeker (200 gr)
1 su bardağı nişasta(125gr)
Yaklaşık 4 su bardağı (550gr)  un(hamura yavaş yavaş ilave ederek kıvama göre ilerlemek önemli)
5 gr Vanilya
1 çorba kaşığı tarçın

Yapım aşamaları:

Öncelikle tereyağ, sıvıyağ, şeker ve yumurtalarımızı mikserde krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz.

Sonrasında bu karışıma un, tarçın, nişasta ve vanilyayı da ekliyoruz ve hamur toparlanana kadar yoğuruyoruz. Bu aşamada unu yavaş yavaş ilave etmemiz lazım. Hamurun yumuşak bir kıvamda toparlanması yeterli olacaktır.

Hazırladığımız hamuru direkt açarak kullanabilirsiniz ben kurabiye yaparken hiç dinlendirmiyorum  ve şimdiye kadar hiç sorun yaşamadım. O sebeple hazırladığınız gibi tezgaha un serpip hemen açabilirsiniz. Yarım cm kalınlığında açtığımız hamurumuzu istediğiniz kurabiye kesicisi ile kesebilirsiniz. Kestiğiniz hamurları tezgahtan alırken spatula ya da benzeri düz bir aparat kullanırsanız tepsiye alırken şekilleri bozulmaz

Kurabiyelerimizi önceden ısıttığımız 175 C fırında yaklaşık 20 dk alt üst ayarında (ben fanı çalıştırmıyorum) pişiriyoruz ancak pişirme esnasında bu süre fırından fırına değişeceği için 15 dk sonunda aralıklarla bakarak kurabiyelerin durumunu kontrol etmeniz iyi olacaktır

Son olarak eğer kurabiyelerimize çubuk takmak istersek bu işlemi fırından çıkar çıkmaz hemen yapmalıyız aksi taktirde kurabiyeler soğuduktan sonra çubuklar kurabiyeye girmeyecektir.

Kurabiyelerimiz hazır. Afiyet olsun:) Kurabiyelerin süslemesi ile ilgili yazımı da temalara göre ayrı ayrı paylaşacağım.

Food Colorings Americolor vs Progel

Hi,

         In my first post i would like to write on food colorings and color selections one of the most important parameter that effects the visual of fondant cakes. It is extremely important to know which tones we have in house and what colors comes out of the mixtures. It is not always one color corresponding to the color demanded.
          There are many food colorings available in the market : Americolor, Wilton, Rainbowdust Progel , Sugarflair, Squires Kitchen etc. In my post you can find the reviews of 2 brands i have selected. Americolor and Rainbowdust Progel.
         First of all i would like to mention the packaging which i think is a very important parameter. The firts thing i like with these 2 brands are the packagings. Personally i dont like to dip a stick to take some coloring from a jar so i prefer tupe packaging. There are 2 main reasons: first it is easy to use, you don't need to use any other tool on the other hand it is more safe to use tube packaging as they protect the products better from the cross contamination which increases self-life.
         Mainly i work with light shades and i like the tones of Americolor however there are really nice shades among Progels i have tried. Especially i liked some of the dark shades i achived with Progel. So it can be a good alternative for bakers working with dark shades

          

BLUE's:

              First of all i would like to start with Blue Shades  as the most frequent question i recieve from bakers is : " when i want to obtain a very light blue shade i achive a turquoise shade. The customer doesn't want any turquoise shade in blue so which tone i should pick? "  First of all the main parameter is your fondant. If your fondant is yellowish it is always obvious that you will recieve a turquoise shade. I have reviewed all Americolro Blue Shades and Progel Baby Blue. Americolor Navy Blue and Progel Baby blue are both absoulte blue. They are cold and does not contain any yellowsh part inside. So they can be a good choise. Royal Blue is also a good alternative but contains a little bit turquoise shade for very sensitive eyes. Electric Blue and Sky Blue are both turquoise blue colors for their light shades.
            Looking the dark shades , Royal Blue  is a very nice Parlement Blue which can be used for Spiderman Cakes. Navy Blue and Progel Baby Blue's dark shades are very deep dark blue and looks like very similar.If you want to obtain a darker shade you can add some Super black to achive a dark night shade.  On this point i would like to mention that i need to add more NAvy Blue to obtain the same shade. The dark shade of Electric Blue is not extremly dark but a very bright color which is perfect for children birthday cakes. But my useage of  Electric Blue is more than that as it gives very bright colors when mixed with otfer colors.

The mixture of Electric Blue and Regal Purple is a super bright Parlament Blue. And the mixture of Electric Blue and Mint Green is a very bright turquoise which fits really nice to Mermaid cakes.

  Americolor Royal Blue                                                    Americolor Navy Blue

                                 Americolor Navy Blue and  Regal Purple mixture applied with Airbrush. I will add a post on  how to make an Airbrush color from a soft gel paste.

PURPLE's:

       From the purple shades i have evaluated 2 shades of Americolor, Regal Purple and Electric Purple and Progel Purple.Regal Purple is always my favorite.  The tone is exactly for Princess Sofia theme.
       There is always a handicap with purple shades. When you finish your cake or cookies they are purple but after some time you find out that they turned blue. This is because of the effect of lights. The purple fades when it stays underlight. The pink shade is not resistant to UV lights so after  some time the pink in the purple goes and only the blue remains. There are 2 ways to avoid. First you can avoid it to stay underlight for a long time. The second thing is that you can add some pink in your purple so the time of fading wil increase and your purple will stay stable for more time.
        Electric Purple is not the shade i use frequently. It is more pinkish purple wihich fits better with Frozen theme cakes. Progel Purple is a very dark purple. I didn't like the light shade of it as it seems dull and dirty. But if you need a very dark shade you can not obtain it with Americolor so at that point you can prefer Progel.

                                                                Americolor Regal Purple

PINK's:

Americolor has a very wide range of Pink's but i have selected 2 tones that i tink that is used more. Electric Pink and Soft Pink and Progel Pink. Electric Pink is always a very popular. The light shade of Electric Pink is very sweet bright pink which can be obtained with a very little amount. Soft Pink's light shade is more pastel shade with a very little yellowish shade inside. Progel Pink's light shade is a nice pastel color as well. Dark shades of Electric Pink and Progel Pink can be used as Fushia. They are totally different shades of Fushia but both can be prefered upon customer demands. The main important thing for dark shades is Progel gives  more intensive pink with smaller amount of colorant.

                                Americolor Soft Pink                             Americolor Electric Pink

GREEN's:

Americolor and Progel offers a wide range of green tones and i choose 2 from Americolor and 1 from Progel. Americolor Mint Green and Electric Green and Progel Bright Green rengini. Mint Green is my first choise as i can use its light and dark shades easily for different themes. The light shade fits very well for vintage cakes and the dark shade can be used for Christmas cake decorations. Electric Green is a more spesific color and can be used on spesific requests of customers. Progel Bright Green's light shades are very similar to Mint Green but for dark shades i couldn't obtain as dark as Mint Green.

                         Christmas Cake Americolor Mint Green         Americolor Mint Green
                                                 dark shade                                         light shade

YELLOW's:

I choose Americolor Egg Yellow and Lemon Yellow and Progel Yellow. Egg Yellow is a very intensive yellow which and would fit perfect for duck decorations. Americolor Lemon Yellow and Progel Yellow seem identical when i look light and dark shades. They are bright and nice. Either one can be choosen.

The new starters frequently ask which colors they need initially.  First of all my choise is not to color very dark shades from a white fondant. It needs very big amount of food coloring , effort and it effects the consistency of the fondant. So i buy ready dark shades as red, black , chocolate brown and navy blue. I arrange the shades of dark blue or red with the food colorings i have. My first list would consists of :

Progel Pink
Americolor Electric Blue
Americolor Regal Purple
Americolor Mint Green
Progel Baby Blue
Progel Yellow or Americolor Lemon Yellow
Progel Red or Americolor Super Red
If you will also make modelling or hand painting:
Americolor Ivory
Amerıcolor Super Black
Americolor Bright White

I hope the post will help you to choose the right colors. See you soon...

AMERICOLOR vs PROGEL :

Same amount of fondant with same amount of colorant.

Americolor Electric Pink vs                                                                            Americolor Navy Blue vs
Progel Pink                                                                                                    Progel Baby blue

                                                            Americolor Super Red vs

                                                            Progel Red