Butik Pastacılar için temel gıda güvenliği kuralları

Pastacılar olarak çok fazla emek verip yaptığımız işin aslında en kritik noktası gıda güvenliği. Gıda güvenliği çok derin bir konu olmasına rağmen bu yazıda bazı temel noktalara değineceğim. 

                                           

Temel olarak 4 ana madde: 

1- Yıka/Temizle: El yıkamak ve çalışılan yüzeylerin temizliği gıda güvenliğinin 1 numaralı kuralı. Sıklıkla bulaşabilecek E.coli ve S. aureus bakterilerinden iyi korunmamız gerekiyor. Özellikle tuvaletten çıktıktan sonra( E.colinin 1 numaralı kaynağı tuvaletler) , cep telefonu kumanda gibi sıklıkla el değiştiren materyalleri elledikten sonra ya da yumurta gibi Salmonella bulaşma riski yüksek bir gıdayı elledikten sonra mutlaka ellerin yıkanması gerekiyor.  

2- Ayır: Pişmiş ve pişmemiş ürünlerin fiziksel olarak ayrımı da bir diğer önemli konu. Pişirilmeden direkt yenecek gıdaları , pişirilip de tüketilecek et,  yumurta gibi gıdalardan uzak tutmalı; et kestiğimiz bıçak ve yüzeylerden kaçınmalıyız.  

Sıklıkla yapılan bir hata şeker hamurunu kurabiyeye yapıştırmak için yumurta akı kullanımı. Yumurta akının pişirilmeden kullanımı gıda zehirlenmelerine yol açabileceği için sakıncalıdır. Yapıştırmak için su ya da gıda yapıştırıcıları kullanmak daha uygun.  

3- Pişir : Yine gıda zehirlenmesini engellemek için bazı gıdaların gerekli sıcaklara kadar pişirilmesi gerekmektedir. Pastacılıkta pişirme işlemi özelikle Swiss Meringue Buttercream (kabartılmış yumurta akı- tereyağı ve şeker karışımı)  yapımında  önemlidir. Yurtdışında özellikle Royal icing ve meringue yapımında marketlerde satılan  pastörize yumurta beyazı ya da yumurta akı tozu kullanılmakta ancak ülkemizde henüz marketlerde bu malzeme bulunamamakta. Swiss Meringue Buttercream yapımında yumurta beyazlarının en az 72 C'ye kadar ısıtılması önemli. Salmonella bakterisi ancak bu şekilde bertaraf edilir. Royal icing'de ise toz yumurta akı kullanımı güvenli olacaktır.  

4- Uygun şartta muhafaza:   Yurtdışındaki fotoğraflar ya da kaynaklarda genellikle pastaları oda sıcaklığında muhafaza ettiklerini görebilirsiniz. Bunun sebebi pastalarında yoğun derecede yağ içeren , su içeriği çok düşük Amerikan buttercream(tereyağı ve şeker karışımı) kullanmaları. Su içeriği düşük olduğu için Amerikan buttercream kolay bozulabilir gıda sınıfında sayılmıyor . Ancak bizler pastalarımızda içeriğinde yumurta, süt, krema gibi malzemeler bulunan pastacı kreması gibi kolay bozulabilen bir içerik kullanıyoruz. Bu sebeple pasta yapım aşamasında ve pastanın kaplanması bittikten sonra mutlaka buzdolabında (+4 C )  saklanması gerekiyor. Müşterilerimize teslim ettikten sonra da yine hemen yenmeyecekse buzdolabında muhafaza etmelerini de tavsiye etmemiz gerekli.    

Buzdolabında muhafaza ederken mümkünse ayrı bir pasta dolabı varsa orada muhafaza etmeli; yoksa eğer buzdolabında pastayı kirletmemesi ve çapraz bulaşmaya sebebiyet vermemek için çiğ et gibi malzemeleri alt rafta pastalarımızı üst rafta muhafaza etmeliyiz.  

Uygun şartta muhafaza derken kuru ve taze gıdaların mutlaka üzerinde yazan muhafaza şartlarına uymamız gerekmekte. Özellikle ambalajı açıldıktan sonra yazılı raf ömrüne uymamız kullandığımız kremalarda çok önemli. Kuru gıdalarda ise "ilk giren ilk çıkar" (first in first out) prensibine göre raf ömrü yönetimi yaparsak muhafaza şartlarını zorlamamış oluruz.    

Ambalajını açtığım kremanın kalanını dondurabilir miyim? 

 Eğer kremadan ganaj yapacaksanız evet rahatlıkla dondurabilirsiniz. Ancak dondurduktan sonra yağlı kısım ayrılabileceğinden kullanmadan önce homojen olacak şekilde karıştırmaya ve tekrar dondurmamaya özen gösterin.  

Pastamı kaç gün öncesinden yapmalıyım? 

Bu özellikle çok siparişimiz olduğunda karşılaştığımız bir soru. Pastalar birleştirildikten sonra yapılan raf ömrü çalışmaları müşteride geçecek süre de dahil 3-4 gün civarında. Bu süre çalışma hijyenine  ve pasta içeriğindeki malzemelerin de uygunluğuna bağlı olarak değişmekte . Burada raf ömrünü etkileyen kısıt pastanın en kolay bozulabilecek parçası krema. Dolayısı ile kekini birkaç gün önceden yaptığımız bir pastayı krema ile birleştirdikten sonra 2 gün içerisinde müşterimize teslim edersek müşteride de bir tüketim süresi payı bırakmış oluruz. Bu sürede tabi pastanın buzdolabında beklemesi gerekir. 

Son bir parantez de dondurulmuş gıdalarla ilgili açalım. Kek olsun kullandığımız meyveler olsun dondurduğumuz hiçbir içeriği açıldıktan sonra 2. bir kez dondurmamız gerekiyor.